Pourquoi les crevettes sont roses après cuisson ?

Les Français comptent parmi les plus gros consommateurs de crevettes en Europe. Il est vrai que ce petit crustacé est un véritable régal. Mais savez-vous pourquoi les crevettes sont roses après cuisson ? Décryptage de ce surprenant changement de couleur.

plateau de crevettes roses

La couleur des crevettes avant et après cuisson

Et non, les crevettes ne sont pas toujours roses. C’est effectivement cette couleur que nous voyons le plus souvent lorsque nous nous rendons en magasin. Et pour cause, elles sont très souvent vendues cuites en grandes surfaces. C’est en effet lors de leur cuisson que les crevettes prennent leur teinte rosée. Vivant, ce crustacé est translucide, seules quelques lignes sombres apparaissent sur son abdomen.
La crevette crue n’a donc pas de couleur à proprement parler, mis à part une teinte grisée. Une fois pêchée, elle est souvent cuite et congelée pour une meilleure conservation. Il existe aussi une variété de crevette, appelée crevette grise, qui est plébiscitée pour son goût fort semblable à celui de la crevette rose.

L’astaxanthine, le pigment responsable de la couleur rose

L’astaxanthine est un pigment présent naturellement dans la carapace de la crevette. De couleur rouge orangé, il fait partie de la famille des caroténoïdes. Chez les crustacés vivants, notamment la crevette, sa couleur est masquée, car une protéine (la crustacyanine) recouvre l’astaxanthine. C’est en se nourrissant (algues et plancton) qu’ils accumulent cette protéine. La nature est bien faite puisque cette couleur terne permet aux crustacés de passer plus inaperçus face aux prédateurs. Ce n’est qu’au contact de l’eau bouillante, que les molécules de ce pigment se libèrent pour donner à la crevette sa couleur rose.

La couleur après cuisson change-t-elle pour tous les crustacés ?

L’astaxanthine est présente chez certaines espèces de poissons, notamment les salmonidés tels le saumon rouge ou argenté sauvage ou encore la truite arc-en-ciel. On le retrouve aussi chez les écrevisses, les homards et la daurade de la mer rouge.
Est-ce que pour autant ces poissons et crustacés changent de couleur une fois cuits ? Ce phénomène lors de la cuisson ne se produit que chez les crustacés tels les crevettes, les homards ou encore les écrevisses.
Vous avez sûrement constaté que le saumon sauvage est de couleur plus vive, plus orangée que le saumon d’élevage, mais cette teinte est visible même chez le saumon cru sauvage. La cuisson n’a alors aucun effet sur sa couleur. En effet, il tire sa couleur du fait qu’il se nourrit de crevettes et de krills qui contiennent de l’astaxanthine. Vous comprenez maintenant pourquoi les flamants roses sont roses, ils sont aussi friands de crevettes !

Que choisir entre crevettes crues et crevettes cuites ?

Le choix entre crevettes crues et crevettes cuites dépend de votre goût et de la préparation que vous souhaitez réaliser. Si vous voulez miser sur la rapidité et la facilité, optez dans ce cas pour des crevettes cuites qui évitent la phase de cuisson. Cuites et décortiquées, elles offrent rapidité et simplicité au moment de leur dégustation.
Si au contraire, vous préférez maîtriser sa cuisson et profiter un maximum de sa fraîcheur et de ses qualités nutritionnelles, il est préférable de choisir la crevette rose crue. La cuisson des crevettes est relativement simple. Semblable à la cuisson des langoustines, Il suffit de les plonger dans de l’eau salée portée à ébullition. Après 5 mn environ de cuisson, les crevettes flottent à la surface, ce qui signifie qu’elles sont cuites.

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