Comment cuire des coquilles Saint-Jacques ?

Cette année 2022 s’avère exceptionnelle pour la coquille Saint-Jacques, elle va donc être d’autant plus mise à l’honneur dans nos assiettes. Découvrez comment choisir, conserver et cuisiner les coquilles Saint-Jacques.

Découvrir la coquille Saint-Jacques

En France, 70 % des coquilles Saint-Jacques pêchées sont normandes. Une bonne gestion des zones de pêche a contribué au développement abondant de cette ressource, pour le plus grand plaisir des consommateurs Français, grands amateurs de coquilles Saint-Jacques.

La coquille Saint-Jacques doit son nom aux pèlerins qui effectuaient le chemin jusqu’à Saint-Jacques-de-Compostelle. Pour attester qu’ils avaient bien parcouru le chemin dans sa totalité, ils ramassaient en fin de parcours sur les plages d’Espagne des coquillages qu’ils accrochaient fièrement à leurs tenues.

Quand ces coquillages sont arrivés sur les étals, ils ont conservé cette appellation.

La coquille Saint-Jacques est un coquillage hermaphrodite à deux valves. Plusieurs mois avant sa période de reproduction, une partie rouge orangée, le corail, apparaît dans la noix. Il n’est donc pas toujours visible en fonction de la période et de la provenance de la coquille.

Petite astuce : pour connaître l’âge d’une coquille Saint-Jacques, il suffit de compter les stries sur sa coquille.

Cuisiner les coquilles Saint-Jacques

Pour bien la choisir, il faut qu’elle soit fermée, preuve qu’elle est vivante. Si elle est légèrement entrouverte, une simple pression du doigt doit suffire pour qu’elle se referme.

La coquille Saint-Jacques, comme l’huître ou la moule, est bonne pour la santé. Riche en zinc, en fer, en magnésium, elle possède un très faible apport calorique.
Les coquilles Saint-Jacques se conservent au fond du réfrigérateur, à plat, pendant 3 jours au maximum.

Il existe de nombreuses façons de les cuisiner.

Recettes de coquilles Saint-Jacques crues

Elles peuvent très bien se consommer crues, du fait de leur goût très fin. En fines tranches en carpaccio par exemple, agrémentées d’un filet d’huile d’olive et de ciboulette hachée. En tartare, les coquilles Saint-Jacques s’associent parfaitement à la mangue, avec de la ciboulette et quelques gouttes de jus de citron.

Cuire des coquilles Saint-Jacques

Traditionnellement, les coquilles Saint-Jacques se cuisinent poêlées. Comptez environ 12 coquilles pour 4 personnes.

Détachez les chairs des coquilles, ne conservez que les rondelles de chair et le corail s’il est présent. Faites dorer vivement les coquilles sur chaque face dans 50 g de matière grasse chaude. Puis laissez cuire environ 10 minutes à feu moyen.

Vous pouvez ajouter des échalotes et des gousses d’ail à la cuisson.

Enfin, parsemez de persil haché et les servir bien chaudes. Trop cuite, la coquille Saint-Jacques devient sèche et perd en saveur.

Elles peuvent également être servies gratinées. Dans un premier temps, poêler les noix de Saint-Jacques, 2 minutes sur chaque face. Pendant ce temps, préparez une sauce béchamel et ajoutez-y des champignons. Garnir les coquilles avec les noix Saint-Jacques et les napper avec la sauce, vous pouvez également parsemer de l’emmental râpé. Après préchauffage, les mettre dans le haut du four environ 10 minutes à 180 degrés.

Pour vous simplifier la tâche au moment de les cuisiner, votre poissonnier peut les ouvrir à votre place. Il ne vous restera plus une fois chez vous qu’à retirer les barbes (le muscle qui entoure la coquille) et laver les coquilles.

Suivez toute notre actualité !


Embarquez dans la vie du restaurant et découvrez l’esprit et les valeurs de l’Accostage ! Au travers de notre blog, vous y retrouverez des actualités sur la vie du restaurant ainsi que des équipes. Nous voulons également vous partager notre savoir-faire et transmettre quelques-unes de nos techniques. Des astuces sur des recettes ou des articles à propos des fruits de mer normands viendront également agrémenter nos actualités.

Découvrir nos actualités
moules de bouchot 1

Quelle est l’origine des moules de bouchot ?

Cela peut porter à confusion, mais le terme « bouchot » ne désigne pas une ville ou un lieu-dit. Découvrez l’origine des moules de bouchot, où les trouver, comment les…

Découvrir
langouste cuite

Quelle est la saison des langoustes ?

Les langoustes sont traditionnellement associées aux repas de fête. Ce mets de grande qualité et fin en bouche est en effet souvent réservé pour les grandes occasions. Mais connaissez-vous la…

Découvrir
statue omaha beach

Que faire en Normandie ? Top 10 des activités

La Normandie offre à ses visiteurs de nombreuses activités, qu’elles soient touristiques, culturelles ou nature. Alors que faire en Normandie ? Découvrez notre top 10 des activités à faire en…

Découvrir
pecheur avec homard

Quel poisson manger à quelle saison ? Notre guide

Acheter des cerises à Noël semble inconcevable pour de nombreuses personnes au regard de la saison, mais consommer du poisson sans tenir compte de la saisonnalité est bien moins évident…

Découvrir
roue ouistreham

Que faire à Ouistreham quand il pleut ?

À Ouistreham, comme partout en France quand il pleut, trouver à s’occuper dans un lieu à l’abri des intempéries s’avère nécessaire. Découvrez que voir et que faire à Ouistreham quand…

Découvrir
plage normandie

Quels sont les poissons de Normandie ?

Saviez-vous que la Normandie est la 2ème région française de pêche maritime ? Les eaux normandes sont en effet réputées pour offrir une importante diversité d’espèces de poissons et de…

Découvrir