Comment cuire des coquilles Saint-Jacques ?

Cette année 2022 s’avère exceptionnelle pour la coquille Saint-Jacques, elle va donc être d’autant plus mise à l’honneur dans nos assiettes. Découvrez comment choisir, conserver et cuisiner les coquilles Saint-Jacques.

Découvrir la coquille Saint-Jacques

En France, 70 % des coquilles Saint-Jacques pêchées sont normandes. Une bonne gestion des zones de pêche a contribué au développement abondant de cette ressource, pour le plus grand plaisir des consommateurs Français, grands amateurs de coquilles Saint-Jacques.

La coquille Saint-Jacques doit son nom aux pèlerins qui effectuaient le chemin jusqu’à Saint-Jacques-de-Compostelle. Pour attester qu’ils avaient bien parcouru le chemin dans sa totalité, ils ramassaient en fin de parcours sur les plages d’Espagne des coquillages qu’ils accrochaient fièrement à leurs tenues.

Quand ces coquillages sont arrivés sur les étals, ils ont conservé cette appellation.

La coquille Saint-Jacques est un coquillage hermaphrodite à deux valves. Plusieurs mois avant sa période de reproduction, une partie rouge orangée, le corail, apparaît dans la noix. Il n’est donc pas toujours visible en fonction de la période et de la provenance de la coquille.

Petite astuce : pour connaître l’âge d’une coquille Saint-Jacques, il suffit de compter les stries sur sa coquille.

Cuisiner les coquilles Saint-Jacques

Pour bien la choisir, il faut qu’elle soit fermée, preuve qu’elle est vivante. Si elle est légèrement entrouverte, une simple pression du doigt doit suffire pour qu’elle se referme.

La coquille Saint-Jacques, comme l’huître ou la moule, est bonne pour la santé. Riche en zinc, en fer, en magnésium, elle possède un très faible apport calorique.
Les coquilles Saint-Jacques se conservent au fond du réfrigérateur, à plat, pendant 3 jours au maximum.

Il existe de nombreuses façons de les cuisiner.

Recettes de coquilles Saint-Jacques crues

Elles peuvent très bien se consommer crues, du fait de leur goût très fin. En fines tranches en carpaccio par exemple, agrémentées d’un filet d’huile d’olive et de ciboulette hachée. En tartare, les coquilles Saint-Jacques s’associent parfaitement à la mangue, avec de la ciboulette et quelques gouttes de jus de citron.

Cuire des coquilles Saint-Jacques

Traditionnellement, les coquilles Saint-Jacques se cuisinent poêlées. Comptez environ 12 coquilles pour 4 personnes.

Détachez les chairs des coquilles, ne conservez que les rondelles de chair et le corail s’il est présent. Faites dorer vivement les coquilles sur chaque face dans 50 g de matière grasse chaude. Puis laissez cuire environ 10 minutes à feu moyen.

Vous pouvez ajouter des échalotes et des gousses d’ail à la cuisson.

Enfin, parsemez de persil haché et les servir bien chaudes. Trop cuite, la coquille Saint-Jacques devient sèche et perd en saveur.

Elles peuvent également être servies gratinées. Dans un premier temps, poêler les noix de Saint-Jacques, 2 minutes sur chaque face. Pendant ce temps, préparez une sauce béchamel et ajoutez-y des champignons. Garnir les coquilles avec les noix Saint-Jacques et les napper avec la sauce, vous pouvez également parsemer de l’emmental râpé. Après préchauffage, les mettre dans le haut du four environ 10 minutes à 180 degrés.

Pour vous simplifier la tâche au moment de les cuisiner, votre poissonnier peut les ouvrir à votre place. Il ne vous restera plus une fois chez vous qu’à retirer les barbes (le muscle qui entoure la coquille) et laver les coquilles.

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