Les parties les plus tendres du boeuf
Le bœuf est une viande rouge réputée pour son bon goût et pour ses qualités nutritionnelles. Les parties les plus nobles du bœuf sont aussi les plus tendres. Elles offrent une saveur exquise à condition d’être bien préparées et bien cuisinées. Découvrez nos conseils pour choisir une viande de bœuf tendre et nos différentes façons de la cuisiner dans notre restaurant.
Les différentes pièces de boeuf
Le bœuf se compose de plusieurs pièces de viande, environ une trentaine, pour tous les goûts et pour tous les budgets. Mais alors, quelle est la meilleure partie du bœuf ? On vous dit tout.
L’avant
L’avant correspond à l’avant du dos, mais aussi à l’épaule et au ventre. Ainsi, ces différentes parties sont associées à des morceaux bien connus des amateurs de cette viande rouge. L’épaule offre le paleron et le collier tandis que l’onglet se trouve sur le ventre tout comme la bavette.
Pour vous offrir un goût unique, nous procédons à une cuisson lente, en faisant bouillir les pièces ou en les braisant.
L’aloyau
L’aloyau correspond à la partie latérale arrière du bœuf et c’est aussi l’une des plus nobles. Notre boucher découpe dans l’aloyau des pièces très prisées des amateurs de viande rouge :
- Le faux-filet
- Le filet
- Le rumsteck
- La côte de bœuf
- La bavette
La cuisse
Dans la cuisse de bœuf, se trouvent le jarret, l’araignée, la tranche ou bien encore la poire et le merlan, des pièces très tendres.
Les pièces de bœuf les plus tendres pour un bœuf rôti ou grillé
Si vous souhaitez déguster des morceaux de boeuf grillés ou rôtis, nous vous conseillons d’opter pour :
- Du faux-filet
- Du filet
- De l’entrecôte
- Des côtes
- Un pavé de rumsteack
- Une bavette
Vous pouvez également choisir un morceau de la tende de tranche située sur la face interne de la cuisse. Cette partie comprend 6 muscles dont la poire, le merlan et l’araignée, des morceaux réputés pour leur tendreté et qui se cuisinent très bien rôtis ou grillés.
Les pièces de bœuf les plus tendres pour un bœuf mijoté ou bouilli
Quelle viande pour un bœuf bourguignon tendre ? Nous associons généralement des textures et des goûts différents en prenant par exemple le paleron, un morceau peu gras, le tendron, une viande entrelardée, et enfin la queue pour apporter un côté plus gélatineux. Le jarret, le collier ou bien l’épaule se mijotent ou se bouillent également très bien.
Nos techniques pour rendre des morceaux de bœuf tendres
Pour vous proposer une viande de bœuf tendre, nous maîtrisons certaines techniques. Voici donc les astuces que nous pouvons vous partager si vous souhaitez rendre votre viande tendre à la maison.
La préparation
Avant de cuire un morceau de bœuf, nous le retirons environ une heure avant du réfrigérateur. Cela évite à la viande de durcir sous l’effet du choc thermique. Il existe aussi des attendrisseurs de viande, des marteaux spécifiques, pour rendre la viande de boeuf tendre avant même qu’elle cuise. Il suffit alors de taper sur toute la surface de la pièce pendant une ou deux minutes.
La marinade
La marinade permet de rehausser les saveurs de la viande avant et après sa cuisson. Pour cela, nous avons pour habitude de découper des petits morceaux de viande et de les mélanger à de l’huile d’olive, des épices ou de la sauce soja, selon la recette que nous souhaitons réaliser. Nous laissons ensuite mariner cette préparation avant de cuire la viande pour qu’elle s’imprègne de toutes les saveurs.
La cuisson
Un mode de cuisson suffisamment long et à feu doux rend la viande de boeuf plus tendre. En la faisant mijoter ou bouillir, la viande devient fondante en bouche comme dans un pot-au-feu, une daube ou un bœuf bourguignon.
Après la cuisson
Une fois la cuisson terminée, nous ne servons pas immédiatement la viande. En effet, il est préférable de la laisser reposer sur une assiette chaude et sous une feuille de papier aluminium. Ainsi, la cuisson continue et toutes les saveurs se répartissent de manière uniforme.
